La fabrication
Alimentation des animaux
Les vaches de la ferme sont nourries essentiellement à l'herbe.
La ferme est située au milieu de 30 Ha de prairies sur lesquelles les 75 vaches montbéliardes pâturent la quasi totalité de l'année. Lorsque l'herbe fraiche vient à manquer alors elle reçoivent en complément de l'herbe en enrubannage ou en ensilage et un peu de mais l'hiver.
La ferme est passée en bio en 2020 donc zéro pesticide n'est utilisé.
Cette alimentation est essentielle pour pouvoir obtenir un fromage de qualité.
Collecte du lait
Le lait est récupéré directement à la ferme qui se situe à 50 mètres de la fromagerie.
Le transfert est réalisé le matin juste avant la fabrication.
Le lait sera ensuite chauffé et des ferments vont être ajoutés.
Maturation
Une fois le lait en fromagerie, on vient rajouter les ferments et le lait est chauffé à 32-33°C.
Cette température est idéale pour que les ferments se développent.
Une fois le lait maturé, on vient ajouter la présure afin de former le caillé.
Tranchage du caillé
Lorsque le caillé est pris, on vient le trancher manuellement à l'aide d'un tranche caillé.
Les grains de caillé sont ensuite réchauffés et brassés pour obtenir un grain idéal pour être moulé.
Moulage
Les grains de caillé sont mis à la main dans les moules.
Le fromage prend forme et commence alors son égouttage.
Pressage
L'égouttage se poursuit dans la presse. Les fromages vont être pressés pendant environ 24h.
Pendant ce temps ils vont être retournés régulièrement.
Affinage
Une fois le moule sorti de presse, il possède sa forme finale.
Il va être ensuite salé puis posé sur sa planche d'affinage en épicéa pendant 8 semaines minimum.
La cave d'affinage est une cave enterrée ce qui lui permet d'avoir une température constante toute l'année et un taux d'humidité élevé.